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老字号尊古不泥古 上海人更有口福了!

时间:2019-07-10  来源:未知  作者:昌平新闻网

  老字号“尊古不泥古 创新不失宗”

  上海人更有口福了!

  “这个半熟曲奇味道好,里面还有白巧克力夹心。”“芝士排的芝士味道好浓啊!关键不甜。”昨天下午,淮海路上的哈尔滨公司里,一群“试吃员”围着桌上的32种新品,一一试吃、点评、打分。而在另一条老字号聚集的南京东路上,新雅粤菜馆的门前已经有月饼飘香,烤鸭鲜肉月饼、沙茶菌菇牛肉月饼等4款新品上市,腌笃鲜月饼等则已经成为“老网红”,常驻菜单。

  一边是经典产品长红不衰,一边是创新产品层出不穷,申城的老字号已经读懂“尊古不泥古,创新不失宗”的涵义。当老字号们找到传承和创新的最佳契合点,才能获得健康、可持续的发展。

  大师创新积累了经验

  新雅粤菜馆是谋求创新的老字号“第一梯队”,从2016年推出腌笃鲜月饼开始,2017年推出芝士大虾鲜肉月饼,2018年又推出Q心爆浆细沙月饼、现烤五仁月饼等,今年更是一口气拿出了4款新品。通过对前两年新品的“末位淘汰”,今年一共有8款月饼在售。

  “经过几年的磨合,现在我们的大师工作室在创新这件事上,游刃有余了。”新雅市场部负责人毛勇坦言,中式点心的制作和烹饪菜肴不同,刚开始大师们常有“失手”,调味的浓淡、食材的形态等等,都要尝试多次,才能达到最佳。这些试错的过程,积累的经验,都为如今的顺利创新打下了基础。

  “今年的4款新品我们是从4月份开始研发的,尽管也提前了不少时间,但总体比较顺利。”,毛勇告诉记者,烤鸭鲜肉月饼很“吃功夫”,采用新雅粤菜馆的烤鸭,手拆鸭肉和鸭皮,加入京葱等配料后制作而成。沙茶菌菇牛肉月饼则脱胎于新雅名菜蚝油牛肉,让不吃猪肉的食客也能品尝到鲜肉月饼。黑松露鲜肉月饼则加入了菌菇和黑松露,口感有异香。中秋时节正是吃大闸蟹的时候,蟹粉鲜肉月饼恰在其时,为了保证蟹粉入馅烤制后,不干结、不腥气,新雅烹饪大师黄任康亲自用秘方炒制蟹粉。而为了让市民一口气尝到多个口味,今年还推出了一个6拼的全家福组合装。

  研发新品迎合年轻人

  30款新品一字排开,2款新品手工现做,哈尔滨的新品试吃会排场可不小,而试吃的主力则是通过大众点评网、哈尔滨官微征集来的“哈粉”,既有小朋友、年轻人,也有中老年人,覆盖各个年龄层。

  现场制作的爆浆哈松前排着队,只见师傅将鲜奶浆注入泡芙后,在表面轻轻涂抹色拉酱,最后裹上一层厚厚的海苔肉松或柠檬肉松。轻轻一咬,香滑的奶浆混合着香脆的肉松一起入口,用泡芙代替传统的蛋糕胚子则更有嚼劲。新品研发主任樊海平刚刚拿到“黄浦工匠”的荣誉,他也在现场制作薄荷印糕,把传统做法中的素油换成新西兰奶油,时令点心立刻口感更好。

  “其实我们这次研发了41款新品,但桌子上放不下了。”樊海平告诉记者,去年成立的创新工作室里有6名点心师,从50后到90后各个年龄段都有,研制的新品也因此更符合年轻人的口味,从最终投票选出的白脱夹心饼干、芝士排、马卡龙和肉松锅巴中可见一斑。

  微创新才更有生命力

  除了在产品上创新,老字号也在渠道拓展上发力。

  哈尔滨已经走出淮海路,在全市开出了37个网点,还在电商平台上开店。为了让更多人吃到新雅鲜肉月饼,新雅粤菜馆今年则计划在超市销售冷冻月饼和现烤月饼,不必到南京路总店排队,只要买回去半成品月饼放进自家烤箱,就能品尝到正宗月饼。且在周庄古镇也开出了新雅月饼的销售点。

  这两年,老字号创新已经成为风潮,但如何处理好创新和传承的关系,是部分品牌要思考的问题。业内人士认为,经过一番“为创新而创新”,越来越多的老字号已经发现,老字号的创新不应该是“颠覆”,而要在保持原汁原味的基础上,推动产品、服务、营销等多方面的创新,才能用现代的方式和传统的文化持续吸引到新的消费群体。相比“网红产品”的“博眼球”,网红店的“长江后浪推前浪”,老字号扎扎实实的“微创新”,才更有生命力。 本报记者 张钰芸

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